La gastronomía de Aranda – El lechazo de Aranda
La gastronomía arandina está dentro de la tradición castellana y fuertemente condicionada por la climatología y el entorno. Los productos de matanza son destacables, entre ellos la famosa morcilla de Burgos. Pero, sin duda, el lechazo asado es el estandarte gastronómico de la zona, dando lugar a las Jornadas del Lechazo convocadas por el sector hostelero en el mes de Junio, para dar a conocer el producto. El resto de las carnes, especialmente las rojas, también son excepcionales por su calidad y elaboración. Tampoco hay que olvidarse del cochinillo asado que suele realizarse en nuestra zona aunque sea más típica de Segovia. El vino es otro de los alicientes gastronómicos de la localidad al estar en la zona de la Denominación de Origen Ribera del Duero.Entre los postres destacan las yemas y las tortas de Aranda.
Por lo tanto debemos decir que la gastronomía es uno de los puntos fuertes de la localidad:
- El lechazo asado en horno de leña (Lechazo de Castilla y León), el buque insignia de la gastronomía arandina, tanto es así, que en la ciudad nos encontramos ante un sector hostelero muy numeroso dedicado especialmente a este plato y las chuletillas de cordero. Aranda de Duero es además, sede de la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León”.
- La morcilla de Aranda, la variedad local de la morcilla de Burgos, futura Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Además se realizan dos cocciones, una antes de embutirla y otra después, dando como resultado una apreciada variedad que "repite" menos.
- Y la Torta de Aranda, un pan tradicional de la ciudad, y futura Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
Refranero:
“Los mejores lechazos son los que al nacer escuchan las campanas de la iglesia de Santa María de Aranda de Duero.”
“Aranda de Duero, Tierra de vino y cordero.”
El lechazo
Esta carne goza de un delicioso sabor y la mejor forma de saborearla es asada; no hace falta añadir ningún condimento que esconda su sabor. El cordero lechal forma parte de la tradición gastronómica de Castilla y León.
El cordero lechal es un cordero que se ha alimentado exclusivamente de leche materna y no supera los 6 kilos de peso. Su carne es rosada, tierna y con poca grasa. Tiene un sabor único y las formas de degustarlo son variadas, aunque asado es la que proporciona el mejor resultado.
Aranda de Duero acoge la sede de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Lechazo de Castilla y León.
Desde el mes de mayo de 1997 se cuenta con el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León (I.G.P.), en el que se detallan los municipios y comarcas que conforman el ámbito geográfico de producción, las razas admitidas, es la churra una de ellas, las zonas de sacrificio y faenado de la canal, así como las características que deben cumplir las canales para que los técnicos veedores de la I.G.P. las admitan y las identifiquen con el logotipo y vitolas (etiquetas) de la Indicación.
Desde el Consejo Regulador se garantiza la calidad de las canales que ampara, por un proceso de control que comienza desde el momento en que paren las ovejas, sigue durante el amamantamiento de las crías y finalizada en matadero, lugar en que los veedores hacen la clasificación y colocan tanto la etiqueta como las vitolas identificativas en el extremo distal de las cuatro extremidades. Garantiza su alta calidad, y avala el cumplimiento de los requisitos estipulados: cordero de entre 4 y 8 kilos de peso; y de raza Churra, Ojalada o Castellana, entre otros.
La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta.
El auténtico Lechazo Churro certificado por el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) de Castilla y León.
El lechazo es la cría de la oveja, genéricamente cordero, que se alimenta sólo de la leche de la madre, pero el lechazo churro, además, debe ser hijo de una hembra ovina de raza Churra. Es por lo tanto un cordero lechal de raza churra (cordero churro lechal).
Esta raza de ovejas es tan antigua como la historia de la región donde se localiza, Castilla y León (España), ya que fueron los invasores celtas los que cruzaron las ovejas del centro de España con los carneros que ellos trajeron y así obtuvieron el primitivo tronco churro del que derivan las ovejas churras actuales.
Es muy rústica, es decir perfectamente adaptada a las condiciones geográficas y climáticas de esta tierra, la ribera del río Duero, que atraviesa de parte a parte la comunidad autónoma de Castilla y León.
Se clasifica como de aptitud lechera, esto quiere decir que los ganaderos la explotan principalmente para la producción de leche, por lo que cuando la cría se separa de la madre, a los 20 a 25 días del parto, las ovejas entran en fase de lactación y ordeño.
Esas crías, con pesos vivos medios de 10kg, se sacrifican y comercializan como lechazo churro. Es a esa edad y peso cuanto mayor es el rendimiento en canal y además tienen la proporción idónea de músculo, hueso y grasa para la elaboración de los famosos asados, la forma más típica de cocinarlo.
Preparación del lechazo asado
Ingredientes (dos personas): 1/4 de lechazo de Aranda de Duero, agua, limón y sal.
En Aranda de Duero se utiliza un horno de leña que debe permanecer a 180 grados de temperatura, y que se ha ido calentando lentamente durante toda la mañana con madera de encina con un año de secado.
Su elaboración se basa sólo en la calidad de la materia prima y en la habilidad del maestro asador; porque simplemente se pone el cuarto de lechazo, el lechazo se “estaza” en cuatro cuartos, dos delanteros y dos traseros, y puesto cada uno en su recipiente de barro cocido, se introducen en el horno, también de barro, y se asan lentamente cubierto por su propio "epiplón" o ligera "telilla" de grasa sobre un recipiente de barro, en el que previamente se ha rellenado la base con agua y unas gotas de limón.
Se añade algo de sal y..., al horno.
En mitad del proceso, más o menos, se da la vuelta al lechazo, boca arriba, y antes de servir se le arrima al fuego para que la parte de arriba se dore y quede crujiente.
Pasados una hora y tres cuartos estará listo para disfrutarlo. Esos cuartos de lechazo, ya asados, se trinchan y se sirven a los comensales, acompañados de torta, ensalada y un buen vino de La Ribera del Duero.
El manjar más exquisito que el paladar más exigente pueda degustar.
la receta es simple, reconocen que para elaborar un buen lechazo es necesario cumplir una serie de requisitos, como tener mucha paciencia, ya que la cocción de la carne debe ser lenta y en horno de leña, al menos dos horas o dos horas y media pero, sobretodo, es indispensable el cariño y la dedicación con la que el cocinero prepara la carne.
La sal y el agua son necesarias para dar sabor y jugosidad al plato, pero si se debe contar con algo bueno eso debe ser la carne, una carne como la del lechazo churro de la zona de Burgos, Segovia y Soria, donde sus madres se alimentan de los mejores pastos castellano-leoneses, unos pastos frescos y jugosos; rastrojos de cereal y de vegetación natural, incluidas las plantas aromáticas como tomillo y romero, que trasmitirán sus esencias a través de la lactancia a los pequeños lechazos.
Las causas por las que el lechazo asado se ha convertido en el emblema gastronómico de Aranda de Duero son las características del producto: calidad y buen precio. El lechazo debe ser pequeño, blanco de carne y de raza churra.
Los tradicionales figones de Aranda de Duero son el emblema de la ciudad. Pero, en nuestra rica gastronomía, tampoco debe olvidar un comensal exigente otras alternativas como los escabechados de caza, las “chuletillas” de cordero, el “congrio a la arandina”, las morcillas de arroz…, platos todos ellos que convierten a la ciudad en un paraíso de los “gourmets”.